MẮM BA KHÍA LOẠI ĐĂC BIỆT

Khi nói đến ba khía thì không ai ở miền Tây mà không biết đến món ăn mắm ba khía Cà Mau quen thuộc, gần gũi này. Hồi cố Thủ tướng Võ Văn Kiệt về Bạc Liêu, ông đã yêu cầu chuẩn bị món mắm ba khía trong bữa cơm của mình. Không những thế, ông còn cho người mua mang về tận Sài Gòn.

Mắm ba khía là món mắm bình dân, hầu như nhà nào ở miền quê Nam bộ cũng có hũ mắm ba khía dùng để thay thế các món ăn khác khi con nước kém hoặc khi mưa già, không bắt tôm cá được. Nhà nào có lu ba khía thì mới bước chân vô ngõ đã thấy bụng đói ngấu đói nghiến vì cái mùi quyến rũ vô song. Mưa rả rích lất phất ngọn cau ngọn dừa, lửa rơm hừng hực nồi cơm chín tới hạt ngọc ngà trắng bóc, cơm cháy vàng ươm dòn rụm, ba khía xé bốn xé năm trộn chanh, tỏi băm, dằm ớt. Rưới nước ba khía lên chén cơm, cắn rau ráu cơm cháy cùng càng ngoe ba khía dòn mềm, chua chua mằn mặn, thiệt đúng nghĩa cạo cơm nứt nồi luôn vẫn chưa đã thèm!

Dần dà, món mắm ba khía cũng được nhiều người ở các vùng miền khác ưa chuộng. Thậm chí ngay tận thủ đô Hà Nội cũng đã có rất nhiều người muốn tìm mua mắm ba khía nhờ một vài lần được mời dùng thử đâu đó và “nghiện”. Tuy vậy, không hẳn ai cũng có thể hình dung được con ba khía thuộc loại giáp xác này.

Cách muối mắm ba khía Cà Mau

Ba khía sau khi bắt đem về được người dân rửa sạch bùn, phân loại, tuyển chọn những con to, chắc thịt cho vào lu (khạp, thùng) ngâm với nước muối và đậy kín lại. Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở mùi). Công đoạn này đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm của người làm ba khía.

Thời gian muối ba khía khoảng 5-10 ngày là thịt đã “chạy” (“tới”), có thể ăn được. Ba khía làm “tới” nếu tiếp tục để nguyên trong lu còn nước muối thì có thể để cả năm không hư hỏng. Tuy nhiên, thực tế sản phẩm ba khía muối nguyên con của Hương vị Đất Mũi cần phải được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh do ba khía chuyển lên TP.HCM đã bị “động”, có thể lẫn nước phông tên hoặc nước mưa nên không tiếp tục bảo quản trong nước muối như ban đầu được. Ba khía muối Cà Mau bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoàn toàn không làm giảm chất lượng và có thể giữ nguyên thịt của con ba khía đến hơn 3 tháng.

Cách trộn mắm ba khía Cà Mau

Có nhiều cách chế biến mắm ba khía: mắm ba khía Cà Mau trộn chua ngọt (chanh hoặc tắc), Mắm ba khía trộn me, Mắm ba khía trộn khế chua… Sản phẩm mắm ba khía trộn sẳn của Hương vị Đất Mũi là trộn chua ngọt với tắc, tỏi ớt theo kiểu miền Tây do mùi thơm của tắc rất hợp với hương vị của con ba khía, rất dễ ăn và dễ dùng để chế biến thành nhiều món mắm ba khía ngon lành khác cho hợp khẩu vị.

Cách trộn mắm ba khía chua ngọt theo kiểu Miền Tây

Bước 1: rửa sạch ba khía muối

Ba khía muối Cà Mau được rửa sạch bằng nước, cắt bỏ phần nhọn ở các đầu ngoe, bỏ mai. Bẻ đôi ba khía và rửa lại bằng nước sôi. Nếu cẩn thận hơn thì ngâm thêm một lần nước sôi khoảng 15 phút để diệt khuẩn và làm ba khía bớt vị mặn. Sau đó xé nhỏ ba khía để mau thấm gia vị và dễ dàng thưởng thức.

Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu tắc, tỏi, ớt

• Ép/vắt lấy nước cốt tắc (nước cốt tắc ngập 7 phần ba khía)
• Ớt, tỏi đâm nhuyễn càng nhiều càng tốt. Nếu không thể ăn quá cay, có thể giảm số lượng ớt.
• Tắc nguyên vỏ xắt lát để tôn lên hương vị thơm ngon của ba khía.
• Một số gia vị khác gồm đường, bột ngọt (ít)

Bước 3: trộn đều và thưởng thức

Trộn đều ba khía với ớt, tỏi, đường, nước cốt tắc, một ít bột ngọt. Để khoảng 1 giờ đồng hồ, thử lại để thêm gia vị nếu chưa đủ độ cay, chua, mặn, ngọt.

Để món ba khía ngon hơn, nên ướp gia vị vài giờ để chất mặn từ ba khía thấm đều với vị chua của tắc, vị ngọt của đường và chất cay của ớt.

Mắm ba khía sau giai đoạn này là đã có thể ăn với cơm để nguội kèm nhiều loại rau tùy thích. Ngọt thì thật là ngọt, chua thì thật là chua, thơm thì thật là thơm, cay thì thật là cay, béo thì thật là béo. Được vậy thì mới được gọi là món mắm ba khía trộn chua ngọt đúng điệu!